El número de veces que se utiliza un aceite puede tener riesgos para la salud, porque permite la liberación de polímeros y de sustancias nocivas En un trabajo coordinado por el doctor Federico Soriguer, del Hospital Civil de Málaga se sostiene que la reutilización del aceite en la cocina, eleva el riesgo de hipertensión. También utilizar aceite de girasol, tiene el mismo riesgo, por lo que los expertos recomiendan, siempre que sea posible, utilizar aceite de oliva y no reutilizarlo nunca más de dos o tres veces; porque aunque es verdad que este aceite se considera el mejor para el organismo humano la utilización repetida invalida cualquier efecto beneficioso que pudiera tener.
El problema es que el recalentamiento degrada el aceite y permite la liberación de una serie de sustancias que pueden absorberse. Se constató también en el estudio que el aceite de oliva se degrada de forma más lenta que otros tipos de grasa. Y es que los causantes de esa degradación son los ácidos poliinsaturados y el aceite de oliva tiene pocos. Por eso es el más aconsejable para freír.
Por cierto, y aunque pueda parecer otra cosa, el grado de acidez de este aceite, que figura en la botella no indica acidez en el sabor sino que expresa la cantidad de ácido oleico que contiene. Cuando en una botella se lee que tiene 1 grado de acidez significa que hay un gramo de ácido oleico por cada 100 de aceite.
La freidora
Un problema añadido es que al generalizarse el uso de la freidora , se corre el riesgo de que no se realice un cambio total del aceite . Es muy posible que al ir consumiéndose se rellene el recipiente con aceite nuevo, pero manteniendo el resto . Es decir, siempre hay una cantidad de aceite que ha sido recalentado en muchas ocasiones y que poco a poco se va sustituyendo por el aceite nuevo .Por eso, el aceite de la freidora debe cambiarse por completo una vez que haya sido reutilizado varias veces. No se puede dar un plazo. Pero puede calcular que un aceite que haya pasado 2 horas a una temperatura de 180-200 grados no es adecuado para el consumo humano.
Todos los aceites, incluido el de oliva , con la temperatura elevada se van haciendo más ácidos (los triglicéridos se dividen en glicerina y ácidos grasos. Si se calienta más, la glicerina se transforma en acroleína y el humo se hace irritante). Si se mantiene la alta temperatura se ennegrece y se hace más viscoso.