Elio Fernández (Ferpel): "No pasamos el día esferificando, la base de la buena cocina es el guiso"

Asturias acaba de sumar su décima estrella Michelin. El joven chef Elio Fernandez ha entrado en el olimpo de la gastronomía con su restaurante Ferpel, en Ortiguera, Coaña. Una estrella que premia su cocina honesta, con una profunda mirada a la tradición, al mundo rural y sus formas de vida y a los productos más humildes de la región.

Elio se crió entre las mismas paredes de lo que ahora es su restaurante gastronómico. Era la casa de comidas y parrilla de sus padres. Y siempre tuvo claro que eso era lo suyo. Estudió cocina y trabajó en Madrid, Barcelona, Suiza, Galicia, Guadalajara o Alicante. Pero volvió a casa para ayudar a sus padres y, con el tiempo, hacerse cargo del restaurante.

Siempre inquieto, pronto comenzó a cambiar el concepto, pero nunca ha estado tentado de dejar Coaña. “El mundo rural es el futuro”, asegura.

PREGUNTA.- En primer lugar, ¡enhorabuena por la estrella Michelin! Supongo que para un chef es siempre un sueño y es el mejor reconocimiento del trabajo y el esfuerzo.

RESPUESTA.- Pues sí, es una palmadita en la espalda muy grande para todo el equipo

P.- ¿Qué supone tener una estrella?

R.- Supone más trabajo, más reconocimiento, más reservas, más personal, más calidad en el servicio y mucha emoción personal. Es difícil de explicar.

P.- Además de todos los aspectos positivos, evidentes… supongo que también implica mucha responsabilidad. Ahora hay que mantenerla y cubrir las expectativas con la que llegarán los clientes, ¿no?

R.- Efectivamente, así es. Yo siempre lo digo, las expectativas cambian. Si vas a un buen restaurante, tienes una expectativa que se suele cumplir siempre. Cuando vas a un restaurante con estrella la expectativa que llevas es más alta. En efecto, nuestro miedo era no llegar a cumplir esa expectativa, pero trabajamos muy duro para que esto no pase. Tenemos una estrella Michelin y ahora tenemos que trabajar como si fuésemos a por la segunda, para mantener siempre la primera estrella bien alta.

P.- ¿Hay mucha presión para ir a mejor?

R.- Bueno, no tenemos presión. Nunca hemos considerado que la tuviéramos porque siempre hemos sido innovadores y muy perfeccionistas. Siempre hemos buscado la excelencia, el querer mejorar, y cada plato va evolucionando a mejor mientras lo tenemos en carta. Siempre vamos buscando la textura perfecta, a lo mejor no consigues una buena textura crujiente y nos metemos en esa locura de cómo conseguir esa textura, siempre innovando, siempre buscando la perfección, siempre mejorando los platos. Y no solo los platos. Siempre buscamos también cómo mejorar el servicio, desde cambiar una plancha si la anterior no deja los manteles del servicio perfectos… a todos los detalles. Porque la gente no ve los detalles que están bien, no se fijan en que los manteles están planchados, pero sí verían que están sin planchar, si tienen arrugas o si se marca la línea. Y con los manteles, todo lo demás. Las copas, igual, se repasan a conciencia una por una.

P.- ¿No nos fijamos en los detalles que están bien?, ¿solo en los defectos?

R.- Bueno, sí, es normal. Nosotros somos muy maniáticos con la perfección, todo tiene que estar bien desde que entras. Siempre ha sido nuestra meta, desde antes de empezar el servicio, ya donde está el cartel de Ferpel Gastronómico, vamos recorriendo el camino como si fuéramos un cliente, mirando al detalle donde puede haber un fallo. Desde el huerto, vigilar si una simple hoja de berza se ha caído o si un perejil está amarillo o que haya demasiado romero, hasta que las puertas de entrada estén limpias, los cristales también, que no haya una sola mota de polvo, que no haya una puerta mal cerrada. Que todo esté colocado en su sitio, en definitiva.

P.- Qué importante es la sala y el servicio, porque al final, cuando vamos a un restaurante gastronómico, no solo vamos a comer, ¿cuenta la experiencia completa, verdad?

R.- Así es, claro. Nosotros también hacemos eventos y hablamos con todos los clientes de lo importante que es desde el taxista que te lleva al restaurante hasta el que te devuelve a casa. Todo tiene que estar bien para que el día sea perfecto. Cuando tú entras a un restaurante, la puesta en escena tiene que estar en equilibrio con la cocina, no puede ser ni más ni menos, no puedes tener una puesta en escena muy grande y que la cocina se venga abajo, ni tener una cocina muy grande y que la puesta en escena se quede por debajo. Todo tiene que estar equilibrado y la puesta en escena para nosotros es importantísima. Por puesta en escena me refiero a todo eso de lo que estamos hablando, la entrada, el hall, los baños, la terraza, la mesa, la copa, los cubiertos… todo.

P.- Y ahora sí, ¿cómo es tu cocina?

R.- Mi cocina es humilde, plural e innovadora, es una cocina que se fusiona desde el producto más humilde y de mayor descarte como podría haber sido el buil o un simple conejo de campo o un cochinillo asturcelta o cualquier especie que tengamos alrededor. Debemos, como digo yo, llevarlo al cielo, trabajar constantemente para que evolucione y que cuando te lo metas en la boca digas ¡guau!, que no sea un plato más.

P. Con grandísimos productos, con los más nobles, es fácil hacer una gran cocina, porque el producto ya es sublime. Pero poner en valor los productos humildes es donde un chef demuestra su creatividad, ¿es la prueba de fuego?

R.- Sí, cuando tienes un producto humilde y le sacas todo el jugo, ahí es cuando se ve dónde están los grandes cocineros. Si tienes caviar, lo único que hace falta es meterlo en la boca, lo mismo pasa con una gamba de Dénia o un percebe gallego, son productos con los que no tienes problemas, bien cocinados. Pero hacer que un producto más sencillo, cuando te lo lleves a la boca,  te sorprenda… eso es más complicado. Tampoco es imposible ni difícil, pero hay que ser creativo.

 Cuando los chavales vienen de prácticas y ya llevan un mes les pregunto: ¿qué tal, cómo ves la cosa?, y siempre me dicen que creían que esta cocina es mucho más difícil. Y es que visto desde fuera parece una cocina de laboratorio, y los chicos que estudian hoy en día ven las películas que se hacen de cocina, que venden que la alta cocina es complicadísima y una dictadura, y que siempre andamos esferificando y con nitrógeno por medio… y no es así, es mucho más sencillo.

P.- Tengo entendido que por encima de la técnica, a ti lo que gusta es guisar, y hacer reducciones, ¿es así?

R.- Exacto, la base de toda cocina buena, al final, es el guiso. Da igual que vayas a un restaurante con menú del día que hace unas lentejas buenísimas o que vayas a un restaurante de tres Estrellas que te sirve una esferificación de lentejas, al final la base para la elaboración de este plato es la misma, tanto en el guiso como en la esferificación. El guiso es lo principal, por mucho que después se utilice una técnica de alta cocina y más costosa también.

Mira, nosotros lo que hacemos es guisar y guisar. Y guisar sobre lo guisado, es decir, nosotros hacemos un caldo de pollo para hacer un segundo caldo de pollo. No hacemos el caldo de pollo y lo consumimos, hacemos un primer caldo de pollo para luego hacer otro caldo de pollo y arrancamos el siguiente caldo de pollo con ese sobrante del tercer caldo de pollo y, claro, eso es concentrar sabores y echar a cocer y volver a echarle agua y extraer todos los sabores de los huesos, de los trocitos de carne, de la grasa: Por cierto, mucha parte del sabor está en la grasa, que es lo que intentamos quitar muchas veces a la cocina, pero hay veces que si no lleva grasa no sabe bien.

P.- Hay que intentar hacer cocina saludable, pero sin volverse loco, ¿es eso?

R.- Exacto. Un plato no debe ser muy pesado cuando te lo comes, hay que aligerar las grasas, pero no se puede aligerar del todo, porque al final harías lo que aquí llamamos caldos lavados, como se hacía antiguamente cuando había escasez, que se cocía el hueso para hacer el potaje dos veces. Se hacía el caldo dos veces seguidas con el mismo hueso y claro, la primera vez estaba bueno, pero la segunda semana era agua con patatas y verdura, nada más.

P.- Quería preguntarte si siempre has querido hacer esto. Te criaste en el restaurante, ¿en algún momento te planteaste hacer otra cosa, o lo has tenido claro siempre?

R.- No conozco nada más. Mi casa es de una familia humilde y siempre hemos hecho de todo, hemos trabajado desde amasar cemento hasta hacer huerto, mi padre era trabajador del astillero y sabía soldar, pues soldamos. Dos de mis hermanos se dedican al hierro, pero yo me crié en el restaurante y fue mi forma de vida. A los siete años me subía en un taburete para ayudar a mi madre a fregar los platos y hacer las tartas de queso, y mis hermanos atendían la barra y el comedor. Era un negocio familiar, era una forma de vida y no conocí otra cosa, y además me hacía feliz.

Cuando estaba en el instituto, con 16 años, fue cuando tomé la decisión de no seguir estudiando porque lo que quería era cocinar. Siempre me gustaba que llegase el sábado para poner la servilleta en pico, cambiar el mantel… porque mis padres daban menú del día y algo de tapeo, pero el sábado por la noche hacían una parrilla y la gente venía a cenar el sábado y yo me ponía mi camisita azul, mi pantalón, preparábamos los postres diferentes, ya me gustaba colocar la mesa separada, servía con lito [el paño de servicio que usan los camareros en un brazo para servir], que no lo hacía nadie, era muy inquieto.

P.- ¿Y cómo aceptaron tus padres esa decisión?

R.- Bien, pero cuando le dije a mi madre que quería ser cocinero, me advirtió que es una vida muy esclava, la vida de la hostelería, pero yo le dije que quería ser feliz, no quiero trabajar donde no esté a gusto por tener más tiempo, quería trabajar en lo que me gustaba. Y lo que me gustaba era la cocina. Y es lo que me sigue gustando, es mi hobby, no tengo otro, cuando tengo tiempo libre lo que hago es cocinar.

P.- Una curiosidad, ¿de dónde viene o que significa Ferpel?

R.- Viene de los apellidos de mis padres. Yo me apellido Fernández Peláez y de ahí Ferpel.

P.- En qué proyectos andas, porque aparte de tu restaurante gastronómico has tenido más cosas, ¿qué proyectos tienes en mente?

R.- Siempre tenemos muchos proyectos parados, por falta de tiempo. La pandemia nos dio tiempo para llevarlos a cabo. Tengo que decir que la pandemia nos impulsó un poco el negocio porque teníamos dos proyectos, uno de cocina más clandestina, más viajera, que se llama Loloka, que es la casa de mi abuelo por parte de mi padre, ‘ka Lolo’ pero al revés. Es cocina viajera, tacos, brioche de toro, pan bao, pizzas gourmet, algo de nigiri algún jueves… hacemos un poción de cocina viajera, hacemos ceviches en verano, un poco para sacar ese alma canalla que tenemos dentro.

Y tenemos dos locales porque ese proyecto nació un poco para expandirse, lo que pasa es que tenemos problemas de personal y ahora estamos un poco parados. Tenemos dos locales abiertos y queremos abrir el tercero, pero vamos a esperar este año porque con lo de la Estrella, tanto trabajo y tanto follón nos está costando bastante. Y luego tenemos una tienda gourmet que es Mantequerías Mercedes, que es el nombre de mi abuela por parte de madre, es una tienda gourmet donde tenemos quesos, vinos, hacemos cocina envasada para llevar a casa como carrilleras de ibérico con chocolate, cochinillo asturcelta, unos callos divertidos, croquetas, arroz con leche… Hay muchos platos como jabalí estofado, la cocina que hacía la abuela, pero para que tú la lleves a casa y simplemente la calientes.

P.- Tengo entendido que te gustan muchas cocinas… la mexicana, la india. Pero que la que te gusta de verdad, para todos los días, es esa cocina de la abuela. ¿es así?

R.- La cocina de delantal de la abuela, esa es la que a mí me gusta, el potaje, la faba, la lenteja… toda la legumbre me encanta y mi plato favorito son los huevos con chorizo y con patatas con una buena ración de pan y a comer.

He recuperado una fábrica de embutidos muy pequeña que cerraba en el pueblo de mi abuela y que llevaban dos familias que se jubilaron. Como las hijas no quisieron seguir y se marcharon fuera a trabajar, me daba pena que desapareciera. Llevamos ahora un año que estamos con la fábrica, hemos dado dos puestos de trabajo a dos chicas del pueblo y hacemos el chorizo que se hacía en mi infancia, porque todo el mundo cuando se mete el chorizo en la boca dice que es el chorizo de la abuela. Este proyecto lo hacemos para reivindicar el mundo rural.

R.- ¿Es ese el camino de la sostenibilidad y del futuro? ¿apostar por el producto de siempre, el que tenemos cercano?

R.- Sin lugar a dudas. Nosotros siempre creímos que los pueblos son el futuro porque al final es donde se produce. Lo que ocurre es que falta apoyo, falta comunicación, aunque yo creo que llegará.